Kun siirryin vegaaniseen ruokavalioon, kuvittelin etukäteen, että yksi pahimmista rasteista olisi opetella leipomaan ilman kananmunaa. No, eipä ollutkaan. Itse asiassa vegaaninen leivonta on helpompaa, koska harvoin tarvitsee vatkata mitään. Välineiksi riittävät kulho, puuhaarukka ja paistonkestävä astia.
Sikäli kuitenkin kananmunaton kokkaus vaatii hiukan tietotaitoa, että eri tilanteissa kananmunalla on erilaisia käyttötarkoituksia, ja näitä kaikkia ei saa korvattua yhdellä taika-aineksella. Tässä joukko tyypillisiä käyttötilanteita nikseineen:
Piirakan täyte
Suolaisissa ja makeissa piirakoissa kananmunan (ja kermaviilin) voi korvata soijajugurtilla. Soijajugu hyytyy paistaessa kananmunan tavoin. Jos reseptiin tulisi esim. 2dl kermaviiliä ja 2 kananmunaa, tilalle voi laittaa 3 dl soijajugurttia. Nyrkkisääntö on 0,5 dl soijajugua per kananmuna. Kuulemani mukaan myös kaurajugurtti toimii, jos siihen sekoittaa perunajauhoa. Kaurajugurtti ei sellaisenaan hyydy kuumennettaessa.
Munamaito
Makaronilaatikkoon teen munamaidon sijaan lasagne-tyyppisen juustokastikkeen, johon laitan soijamaitoa, På mackan -kauratuorejuustoa ja raastettua Violife pizza -juustoa. Melko paljon rasvaisempaa, mutta niin hyvää! Resepti löytyy täältä.
Lettutaikina ja pannukakku
Myös lettu- ja pannukakkutaikinassa toimii 0,5 dl soijajugurttia per kananmuna -sääntö. Myös soija- tai kikhernejauho toimii, sitä laitetaan 0,5 dl per muna ja vastaavasti hieman vähemmän muita jauhoja.
Pullat ja keksit
Pulla- ja pikkuleipätaikinasta voi yleensä vain jättää kananmunan pois. En ole tähän päivään mennessä keksinyt, mikä funktio kananmunalla niissä oikein on. Pikkuleipätaikinaan kannattaa lisätä hieman kylmää vettä, jos seos meinaa jäädä liian murumaiseksi.
Pullat voi sivellä kananmunan sijaan vahvalla sokerivedellä. Kaada mukin pohjalle tilkka kiehuvaa vettä ja lisää monta ruokalusikallista sokeria. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut veteen.
Kuohkeat leivonnaiset
Isoin oivallus minulle on ollut, että kakuista ja muffinsseista tulee kuohkeita ilman, että vatkataan yhtään mitään. Kuivakakuissa ja muffinsseissa kananmunavaahdon voi korvata soijajugurtilla, n. 1 dl jugurttia per kananmuna.
Vaihtoehtoisesti voi käyttää soijamaidon ja valkoviinietikan yhdistelmää sekoitussuhteella 1 dl soijamaitoa ja 1 rkl etikkaa per kananmuna. Etikka sekoitetaan soijamaitoon ja annetaan piimiintyä vähän aikaa ennen taikinaan lisäämistä. Tämä jälkimmäinen toimii erityisen hyvin kakuissa, joissa nostatusaineena on ruokasooda.
On myös monia reseptejä, joihin tulee vain nestettä ja ruokaöljyä. Tästä blogista löydät runsain määrin leivontareseptejä ei kananmunaa-linkin takaa.
Munakas
Kikhernejauhosta saa tehtyä herkullista ”munakasta”. Munakasreseptin löydät täältä.
Majoneesi
Vegaaninen majoneesi on superhelppo tehdä papuliemestä eli aquafabasta. Tämä on niitä erikoistilanteita, joissa pitää vatkata ja tarvitaan mieluiten laadukas sauvasekoitin. Täältä löydät reseptin valkosipulimajoneesille eli aiolille. Sen voi tehdä myös ilman valkosipulia.
Marengit
Aquafabasta saa myös tehtyä hienoja marenkeja. Niissä tosin on lievä papuinen sivumaku, joten toimivat parhaiten lisukkeiden kanssa, esimerkiksi pavlovassa. Reseptejä on netti pullollaan, hyvä löytyy esimerkiksi Kamomillan konditoria -blogista.
Sokerikakku
Jotkut käyttävät aquafabaa myös sokerikakkupohjan valmistamiseen. Itse en ole lukuisista yrityksistä huolimatta vielä onnistunut saamaan aikaan muuta kuin likilaskuisia kengänpohjia. Sen sijaan ihanan kuohkea täytekakkupohja onnistuu ilman aquafabaa tällä reseptillä.
Kokatessa roiskuu 