Vehnätön leivonta

Vehnätöntä ruokavaliota noudattavat muun muassa vehnäallergikot, keliaakikot ja karppaajat. Perusruuanlaitossa vehnättömyys ei tuota juurikaan päänvaivaa, mutta leivonnassa täytyy turvautua muutamiin nikseihin.

Perheemme noudatti vehnätöntä ruokavaliota suurimman osan vuodesta 2011 esikoislapsemme vatsaongelmien vuoksi. Nyt vehnä on taas palannut meidän ruokalistallemme, mutta vehnättömästä vuodesta jäi käteen monta hyvää erikoisleivontaniksiä.

Vehnätön vai gluteeniton?
Keliakia ja gluteeniton ruokavalio ovat useimmille tuttuja käsitteitä. Keliaakikko ei voi syödä gluteenipitoisia viljoja: vehnää, ruista ja ohraa. Vehnäallergikko puolestaan voi syödä ruista ja ohraa, mikäli ei ole allerginen niillekin.

Nykyisin ruokakaupoissa myydään useita erilaisia gluteenittomia jauhoja. Osa näistä on valmistettu vehnästä, josta on poistettu gluteeni. Vehnäallergikon kannattaakin etsiä merkkiä ”luontaisesti gluteeniton” tai ”naturally gluten free” – tällä merkillä varustetuissa jauhoissa ei ole vehnää.

Sitkoa ja kuohkeutta
Vehnää suositaan leivonnassa muun muassa siksi, että vehnäjauhoista tulee taikinaan hyvä sitko, mutta myös kuohkea rakenne. Gluteenittomista jauhoista yleensä puuttuu jompikumpi ominaisuus – kaurajauhoissa on kyllä sitkoa, mutta taikinasta tulee helposti kaurapuuromaista; teff-jauhoista puolestaan saa kuohkean taikinan, mutta leivonnainen voi murentua käsiin.

Onneksi erikoisleipurin avuksi on kehitetty kaksi valmistetta: ksantaani ja psyllium. Kun näistä jompaakumpaa lisää taikinaan, saa paremmin vehnätaikinaa muistuttavan rakenteen. Molempia myydään tavallisissa ruokamarketeissa, yleensä samassa hyllyssä kuin leivinjauhetta ja vaniljasokeria. Annosteluohjeet löytyvät purkin kyljestä.

Mikä jauho sopii mihin?

• Teff-jauho valmistetaan afrikkalaisen kasvin jyvistä. Se sopii erityisen hyvin leivonnaisiin, joissa tarvitaan kuohkeutta, kuten sokeri- ja kuivakakkuihin. Siitä syntyy myös hyvä pannukakku
• Puhdaskaurajauho sopii hyvin kekseihin ja murotaikinoihin. Sokerikakkutaikinaankin se käy, mutta jos käytät kakun koristamisessa kaurakermaa, voi kokonaisuus olla liian voimakkaasti kauran makuinen. Kaurajauhosta tulee herkästi liisterimäinen rakenne, joten jos käytät sitä esimerkiksi lettutaikinaan, sekoita mukaan myös muita jauhoja – esimerkiksi ohra sopii hyvin lettuihin
• Tattarijauho on voimakkaan makuista, ja siksi se ei sovellu kaikkiin makeisiin leivonnaisiin. Tunnetuin käyttötarkoitus lienee blinitaikina. Tattarihiutaleet käyvät hyvin suolaisiin ja makeisiin piirakkapohjiin esimerkiksi kaurajauhon kaverina. Äitini valmistaa herkullisia omena- ja marjapiirakoita tattarihiutalepohjalla
• Ohrajauho sopii hyvin kaurajauhon kaveriksi – se tasapainottaa kauran liisterimäisyyttä ja tuo mukavasti makua. Kaura-ohrayhdistelmä sopii hyvin lettutaikinaan, ja olen käyttänyt sitä hyvällä menestyksellä myös porkkanakakussa. Ohra ei kuitenkaan sovi keliaakikolle
• Ruishiutaleet tuovat mukavasti potkua murotaikinaan. Teen usein esimerkiksi mustikkapiirakan pohjan kaurajauhoista ja ruishiutaleista. Keliaakikko voi korvata rukiin tattarihiutaleilla

Lisää vehnättömiä leivontaohjeita löydät klikkamalla vasemman laidan valikosta linkkiä gluteeniton.

Älä laita liikaa jauhoa
Gluteenittomat jauhot yleensä turpoavat hitaammin kuin vehnäjauhot. Niitä ei siis voi lapata taikinaan samalla tavalla näppituntumalla. Itselleni on käynyt useampaan kertaan niin, että olen lisännyt ja lisännyt kaurajauhoja, kun taikina on tuntunut löysältä, ja lopulta lettutaikina onkin ollut paksua kuin kaurapuuro.

Muista korppujauho!
Yleisin vehnättömän leipurin moka on korppujauhon unohtaminen – taikina tehdään kaikkien taiteen sääntöjen mukaan erikoisjauhoista, ja sitten kakkuvuoka jauhotetaan tavallisilla korppujauhoilla. Tavallisissa ruokakaupoissa myydään yleensä myös gluteenittomia korppujauhoja. Oman kokemukseni mukaan Moilasen valmistamat ovat parhaita. Korppujauhon sijaan kakku- tai piirakkavuuan voi vuorata myös esimerkiksi tattarihiutaleilla.

Advertisement